Pyeongyangok

Sobre el lugar

Un restaurante de 40 años en Seodaemun especializado en sopa de pollo nativo cocida a fuego lento en caldereta, cargada de setas neongi silvestres y hierbas.

Escondido en los vintage callejones de Migeun-dong cerca de la estación Seodaemun, Pyeongyangok es una institución experimentada y multigeneracional construida sobre cuatro décadas de tradición familiar. Fundado por una matriarca que comenzó a elaborar sopas de pollo a mediados de sus veinte, la cocina ahora es dirigida junto a sus hijos y yerno, manteniendo el ritmo atemporal de un verdadero *nopo* del vecindario. El día del restaurante comienza en las horas previas al amanecer, centrado en un enorme caldero tradicional de hierro fundido (*gamasot*). Aquí, huesos de pollo, patas de pollo y caldo de verduras hierven durante 24 horas junto a veinte diferentes hierbas medicinales, incluyendo raíz de astrágalo (*hwanggi*), ginseng siberiano (*eomnamu*), jujubes y ginseng. El personal de cocina continuamente desespuma la superficie a mano, produciendo un caldo que es profundamente concentrado pero excepcionalmente limpio, libre de grasa pesada. El plato definitorio de Pyeongyangok es el *neungi dakgomtang* (sopa de pollo negro con setas escamosas silvestres). Terroso y aromático, las setas naturales con aroma a pino infunden el caldo herbal con una profundidad umami. En lugar de usar pollos de granja suaves, la cocina se basa estrictamente en pollos de corral nativos coreanos (*tojongdak*), conocidos por su masticabilidad densa y muscular. Cada tazón se ensambla meticulosamente con piezas desmenuzadas a mano que representan toda la ave: muslos firmes, carne de muslo tierna, delicadas rebanadas de pechuga, alas y carne del cuello, ofreciendo una dinámica gama de texturas en un solo tazón de barro. Aquellos que buscan proteína extra y un sabor más fuerte a setas a menudo piden el tamaño *teuk* (especial). Más allá de las sopas, el plato acompañante esencial es el *basak gamjajeon* (tortita crujiente de papa). Rallada fina y teñida de un sutil amarillo con agua de gardenia natural (*chijamul*), llega frita en sartén a una textura crujiente similar a una galleta por fuera mientras se mantiene suave por dentro. Las cenas en grupo más abundantes giran en torno a enormes ollas burbujeantes de *haesintang* (un estofado de pollo entero y mariscos vivos que requiere reserva anticipada) y pollo estofado picante. Operando de almuerzo a cena con cierres los domingos, este escondite en un callejón estrecho ofrece una cocina restauradora y llena de alma moldeada por décadas de paciencia.