Gobau

Sobre el lugar

Jokbal (manitas de cerdo estofadas) y bossam (cerdo cocido para envolver en hojas) de barrio.

Un local de fachada gris en la esquina, cerca de la estación Dongmyo, abierto desde 1984 y reconocible por su letrero pintado a mano y la lista de espera en papel pegada al marco de la puerta. Las planchas de 고바우 alcanzan tanto calor que el personal pasa una tira de grasa de res por la superficie antes de poner el primer corte: observa cómo chisporrotea y humea, cubriendo el metal con una fina película que conservará hasta la última gota de jugo. Pide en cuanto te sientes. El límite de dos horas por mesa es una regla del local, innegociable. El hanwoo 1++ llega en bandejas de madera: solomillo sonrosado veteado de grasa color marfil, chadol baki en lonchas gruesas con un marmoleado digno del arte moderno, y jebi churi de fibra roja y limpia. La mujer que dirige el salón revisa personalmente cada mesa, trae más setas y cebollas sin que se lo pidas y repone la salsa de cebolleta antes de que notes que se ha acabado. Una bloguera oyó a unos clientes habituales de la mesa contigua pedir solo chadol —«lo mejor», dijeron—, así que hizo lo mismo y lo consideró el mejor bocado de la comida. La falda conserva su forma en la parrilla, desprende un sabor a brasa mantecoso y no necesita nada más que sal gruesa. El solomillo viene con una tira extra de salchissal escondida debajo; su marmoleado es tan fino que casi se derrite antes de dorarse. Prescinde de la salsa de soja. En el doenjang jjigae casero flota un cubo de tofu, con trocitos de hanwoo y el espesor justo para compensar la untuosidad después de tu cuarta loncha. Entre semana, antes del mediodía: entra directamente. Por la tarde-noche y los fines de semana: escribe tu nombre en la lista sujeta al portapapeles junto a la entrada lateral; calcula entre 30 y 90 minutos de espera, quizá más. Aceptan efectivo y tarjeta. No hay menú en inglés, pero la pizarra escrita a mano enumera seis cortes de hanwoo y tres opciones de cerdo, todos de producción nacional y servidos en porciones de 200 gramos.