Lee Gyeongmun Sundae Gopchang

Sobre el lugar

Sundae (morcilla coreana) y gopchang (tripa de vacuno) en Ikseon-dong.

El gopchang llega a la mesa en una olla de aluminio con la tapa grasienta, y al levantarla, el vapor desprende una riqueza tal que entiendes por qué la gente espera una hora un viernes por la noche. El doenjang y el polvo de perilla espesan el caldo hasta darle una consistencia a medio camino entre el gamjatang y un guiso: no es la base de chile rojo intenso que suelen usar otros restaurantes de gopchang, sino algo más terroso, casi agridulce y sabroso. La mujer que lleva el local no te anda con contemplaciones: te recomendará el tamaño mediano aunque insistas en pedir el pequeño, y casi siempre tiene razón. El pequeño alcanza para tres adultos y todavía sobra. El mediano cubrió tanto la mesa de tripa que los comensales se rindieron y dejaron el arroz frito sin preparar. Lo que mantiene este lugar lleno no es solo la cantidad. El gopchang llega tierno y limpio, sin olor fuerte ni textura correosa: está claro que alguien ahí sabe que enjuagar el intestino no es lo mismo que prepararlo bien. El sundae que flota encima lleva mucha sangre, no es de los que se hacen con fideos de cristal, y te indican que lo eches al final para que no se deshaga en la sopa. Todo está pensado para acompañarlo con soju: sabores intensos y grasos, y una tetera de caldo inagotable en un estante junto a la puerta que se espera que vayas a buscar tú mismo. Ya entrada la noche, después de beber lo suficiente como para olvidarte del límite de dos horas por mesa, echas aceite de sésamo sobre lo que queda, picas kimchi y cualquier trozo de gopchang que haya sobrevivido, y preparas arroz frito en la olla. No te pases con el gim (alga nori): el caldo reducido ya está salado de sobra. Entre semana, antes de las seis, esperarás diez minutos. Los sábados después de las siete, más bien noventa. No hay aplicación, solo una pizarra blanca afuera. Aquí no aceptan efectivo: lleva una tarjeta. El baño parece un vestigio de otra época, así que pasa por el metro antes de llegar. El resto de la noche llevarás la ropa oliendo a perilla y grasa de cerdo.