Baeksong Sindang

À propos

Cuisine coréenne de quartier à Sindang. Deux étages, bondé à l'heure du déjeuner.

Le grill ici fonctionne comme aucun autre : deux épaisses grilles en fonte décalées, superposées l’une au-dessus de l’autre, pour que la chaleur du charbon rayonne à travers le métal, qui conserve sa température pendant tout le service. Une fois bien chaud, il saisit la viande sans qu’elle accroche, lui donne une légère note fumée grâce au charbon binchō-tan placé en dessous, et la termine en faisant croustiller les bords sans les brûler. Le personnel s’occupe lui-même du seodae-sal, la spécialité de la maison : une pièce avec os prélevée dans le paleron, qui ressemble à une sole lorsqu’on la tient à la verticale sur le grill, d’où son nom. Les cuisiniers la maintiennent à la verticale le temps que le gras fonde, puis la posent à plat pour terminer la cuisson. Ils la découpent à table et déposent les tranches sur un morceau de pomme de terre rôtie pour éviter qu’elles ne cuisent trop. La viande provient d’un programme de maturation humide maison : des quartiers entiers sont suspendus dans la vitrine à l’avant, découpés chaque jour et servis avec une douceur et une saveur de bœuf qu’on ne trouve pas dans les restaurants de galbi du quartier. La salle occupe deux étages : des tables au rez-de-chaussée, sous des murs blancs parsemés de signatures de célébrités, et des salles privées à l’étage pour quatre à huit personnes, disponibles après 15 h. Les banchan sont plutôt relevés et croquants : kimchi aux oignons verts bien piquant, chou mariné aux feuilles de sésame et salade de pommes de terre peu liée, autant d’accompagnements conçus pour trancher avec le gras. Réservez sur Naver la veille si vous venez un vendredi ou un samedi : les créneaux du week-end disparaissent dès le début de soirée. En semaine, arriver avant 17 h permet généralement d’éviter l’attente. Le yukgaejang servi en accompagnement est assez copieux pour justifier une commande de riz. Et si vous vous attardez, les tteok-degi accrochés au mur — ces gâteaux de riz moelleux que l’on fait soi-même griller — se marient étonnamment bien avec un dernier verre de soju. Paiement par carte uniquement ; aucun droit de bouchon si vous apportez du vin.