Pyeongyangok

À propos

Un restaurant de Seodaemun âgé de 40 ans spécialisé dans une soupe nourrissante de poulet natif mijotée dans un chaudron, chargée de champignons neongi sauvages et d'herbes.

Caché dans les ruelles vintage de Migeun-dong près de la station Seodaemun, Pyeongyangok est une institution multi-générationnelle, bâtie sur quatre décennies de tradition familiale. Fondé par une matriarche qui a commencé à préparer des soupes de poulet à la vingtaine, la cuisine est maintenant dirigée avec ses enfants et son gendre, maintenant le rythme traditionnel d'un véritable *nopo* de quartier. La journée du restaurant commence aux premières heures de l'aube, centrée autour d'un immense chaudron traditionnel en fonte (*gamasot*). Ici, des os de poulet, des pattes de poulet et un bouillon de légumes mijotent pendant 24 heures avec vingt différentes herbes médicinales, y compris la racine de l'astragale (*hwanggi*), le ginseng sibérien (*eomnamu*), des jujubes et du ginseng. Le personnel de cuisine écume continuellement la surface à la main, produisant un bouillon profondément concentré mais exceptionnellement clair, dépourvu de graisse lourde. Le plat emblématique de Pyeongyangok est le *neungi dakgomtang* (soupe de poulet noir avec des champignons scaly tooth sauvages). Terreux et aromatique, les champignons naturellement parfumés au pin infusent le bouillon aux herbes d'une profondeur umami. Plutôt que d'utiliser des poules de chair élevées en usine, la cuisine s'appuie strictement sur des poulets libres coréens natifs (*tojongdak*), connus pour leur mâche dense et musculaire. Chaque bol est méticuleusement assemblé avec des morceaux déchiquetés à la main représentant l'oiseau entier—cuisses fermes, viande de cuisse tendre, tranches délicates de poitrine, ailes et viande de cou—offrant une gamme dynamique de textures dans un seul bol en terre cuite. Ceux qui recherchent des protéines supplémentaires et un goût de champignon plus fort commandent souvent la taille *teuk* (spéciale). Au-delà des soupes, le plat d'accompagnement essentiel est le *basak gamjajeon* (galette de pomme de terre croustillante). Râpée finement et teintée d'un subtil jaune avec de l'eau de gardenia naturelle (*chijamul*), elle arrive frite à une croustillante semblable à celle d'une chips à l'extérieur tout en restant douce à l'intérieur. Les repas en groupe plus copieux tournent autour de gigantesques pots bouillonnants de *haesintang* (un ragoût de poulet entier et de fruits de mer vivants qui nécessite une réservation à l'avance) et de poulet braisé épicé. Ouvert de midi à soir avec des fermetures le dimanche, ce refuge étroit dans une ruelle offre une cuisine réconfortante et revitalisante façonnée par des décennies de patience.