Oiljae

À propos

Cuisine coréenne préparée en petites quantités. La carte change au fil des saisons.

Au bord de la cuisine ouverte, le propriétaire plonge une louche dans une marmite en laiton noirci, prenant soin de ne pas précipiter ce qui ne peut l’être. Les matinées de ce restaurant ouvert uniquement en semaine s’organisent autour de quatre services de riz — 10 h, 11 h 30, 12 h 30 et 13 h 30 — lorsque le couvercle du chaudron en fonte se soulève et que le koshihikari fraîchement cuit à la vapeur est servi à l’aide d’une spatule humidifiée au kombu. Cinquante bols par jour, à quinze mille wons pièce, sont écoulés la plupart du temps avant onze heures. À lui seul, le propriétaire, qui ferme le week-end, a bâti une adresse distinguée par le Michelin autour du miyeokguk parsemé de périlla, et de rien d’autre. La soupe arrive dans un pot en pierre encore bouillonnant, avec un bouillon pâle garni de jeunes algues miyeok récoltées en avril sur l’île de Geogeum, si fines qu’elles fondent sur la langue. Le propriétaire fait frire les algues à feu vif, en portions individuelles, avant de les napper de bouillon d’os de hanwoo — pas de marmite préparée à l’avance : chaque bol est réalisé à la commande. La carte conseille de tremper d’abord un filament dans la sauce soja, puis de déguster le riz avec du jeotgal de calamar et du kimchi de feuilles de moutarde, avant de verser le bouillon restant sur les grains. La périlla est présente sans dominer ; le bol entier se boit avec légèreté et laisse la bouche comme purifiée. Des tables en bois brut font face aux chaudrons ; au fond, une salle tatami accueille les festins d’anniversaire du vendredi soir (une seule fête à la fois, réservations ouvertes chaque mois le 1er à 17 h). Les voyageurs japonais occupent la moitié des places la plupart des matins, attirés par des blogs gastronomiques de Tokyo, des années avant l’arrivée du guide. Réservez un mois à l’avance par message privé sur Instagram à @oilje_official — les lignes téléphoniques restent saturées pendant le service. Trente pour cent des places sont réservées aux clients sans réservation, mais les ingrédients viennent vite à manquer. Si vous ne pouvez pas réserver, présentez-vous à 9 h 55 et croisez les doigts. Espèces et carte bancaire acceptées.