Baemujin Hamheung Naengmyeon

À propos

Restaurant spacieux à Bangbae-dong servant des naengmyeon de style Hamhung, des galbijjim riches et du bœuf bouilli sur pierre.

Niché entre les stations Naebang et Bangbae à Seocho, Baemujin Hamheung Naengmyeon est une salle à manger de quartier spacieuse qui maîtrise discrètement les nouilles classiques de style nordique tout en servant de refuge pour les plats de viande mijotés. La salle à manger se remplit rapidement de clients solitaires et de travailleurs de bureau locaux à midi, pour se transformer en rassemblements du soir autour de plats fumants. Chaque table commence avec une bouilloire fumante d'onyuksu, un bouillon de bœuf profondément savoureux et salé versé dans des tasses pour réchauffer l'estomac et éveiller le palais. Les nouilles suivent les traditions orthodoxes de Hamheung : des brins d'amidon fins et tendus coupés deux fois avec des ciseaux de cuisine. Le hoe naengmyeon offre une bouchée vive, superposant une sauce chili douce et piquante sur du poisson cru assaisonné et des concombres juliennés frais. Pour quelque chose de pur, le mul naengmyeon présente un bouillon cristallin couronné de glace pilée, conservant une saveur de bœuf aromatique qui ne nécessite ni vinaigre ni moutarde supplémentaires pour se tenir debout. Pour compléter le bol, des mandu faits à la main de grande taille arrivent, remplis de porc haché à texture grossière et de légumes sous des peaux fines et souples, libérant des jus assaisonnés qui traversent proprement le bouillon. Pourtant, Baemujin opère avec une égale maîtrise en tant que maison de braisage. Son so-galbijjim signature produit une montagne de côtes de bœuf tendres et épaisses naturellement sucrées avec du miel plutôt qu'avec des additifs artificiels, prenant environ quinze minutes pour mijoter jusqu'à une tendreté qui se désagrège. Lorsque la température baisse, les tables du soir pivotent souvent vers le suyuk sur pierre (dolpan suyuk). Livré bouillonnant sur un réchaud portable, le plat à bord en fer est rempli de morceaux de jarret de bœuf, de poitrine, de tendon et de tiges épaisses de ciboule préalablement bouillis. À mesure que le bouillon riche réduit, les convives remplissent continuellement la poêle en utilisant des recharges de bouillon chaud de la bouilloire d'onyuksu, soulevant des tranches de viande tendre dans de la sauce soja au wasabi accompagnées de bouchées de kimchi geotjeori fraîchement assaisonné et d'aubergines sautées.