Lee Gyeongmun Sundae Gopchang

À propos

Sundae (boudin coréen) et gopchang (tripes grillées) à Ikseon-dong.

Le gopchang arrive à votre table dans une marmite en aluminium au couvercle luisant de graisse. Quand vous le soulevez, la vapeur dégage une richesse qui vous fait comprendre pourquoi les gens attendent une heure un vendredi soir. Le doenjang et la poudre de pérille épaississent le bouillon, à mi-chemin entre le gamjatang et le ragoût : pas la base rouge vif au piment que servent la plupart des restaurants de gopchang, mais quelque chose de plus terreux, presque doux et savoureux. La femme qui tient l’établissement ne vous ménage pas : elle vous pousse vers la portion moyenne même si vous insistez pour prendre la petite, et elle a généralement raison. La petite suffit à trois adultes, avec des restes. La moyenne a tant débordé sur une table que ses occupants ont renoncé et laissé le riz sauté de côté. Ce n’est pas seulement la quantité qui fait salle comble. Le gopchang est tendre et bien nettoyé, sans arrière-goût ni mâche caoutchouteuse : quelqu’un en cuisine sait manifestement faire la différence entre rincer les intestins et vraiment les préparer. Le sundae qui flotte sur le dessus est riche en sang, pas de la variété aux vermicelles de verre, et on vous dit de l’ajouter en dernier pour éviter qu’il ne se désagrège dans la soupe. Tout est pensé pour accompagner le soju : des saveurs franches et grasses, et une marmite de bouillon à volonté posée sur une étagère près de la porte, que vous êtes censé aller chercher vous-même. Tard dans la soirée, après avoir assez bu pour oublier la limite de deux heures à table, versez de l’huile de sésame sur les restes, ajoutez du kimchi et le gopchang encore intact, puis faites revenir du riz dans la marmite. Allez-y doucement sur le gim : le bouillon réduit est déjà extrêmement salé. En semaine, avant 18 h, vous attendrez dix minutes. Le samedi après 19 h, comptez plutôt près de 90 minutes. Pas d’application : seulement un tableau blanc à l’extérieur. Les espèces ne sont pas acceptées : prenez une carte. Les toilettes sont d’un autre âge, alors faites un arrêt dans le métro en chemin. Le reste de la soirée, vos vêtements sentiront la pérille et le gras de porc.