Samcheong-dong Sujebi

À propos

Soupe de pâtes déchirées à la main (sujebi) dans le quartier pittoresque de Samcheong-dong.

Depuis 1982, ce restaurant du quartier de Samcheong-dong sert du sujebi dans des pots en terre cuite aux étudiants, aux habitués et, désormais, aux lecteurs du Guide Michelin, qui font la queue à trente dès le samedi matin. Le bouillon est limpide et profond : un fond d’anchois sans la moindre note désagréable, juste une saveur salée et umami qui s’intensifie à chaque cuillerée. Les morceaux de sujebi sont fins et lisses, presque translucides quand on les soulève, et glissent en bouche sans la lourdeur de pâte que certains restaurants n’arrivent pas à éviter. Des morceaux de palourde parsèment le bol. Selon toutes les tables autour de vous, le vrai bon choix, c’est le jeon de pommes de terre : épais comme un pouce, croustillant sur les bords, tendre et fondant à l’intérieur, il ressemble davantage à une galette de marché de Sokcho qu’à la version fine et dentelée habituelle à Séoul. La salle se remplit dès 11 h 05 et reste pleine jusqu’à épuisement de la marmite, parfois avant 20 h. Murs blancs, tables simples et cuisine ouverte, où la propriétaire rappelle parfois à quelqu’un de ranger son appareil photo — elle en a assez d’être filmée. Des bacs en inox de kimchi de jeunes pousses de radis yeolmu et de kimchi de chou baechu sont disposés à chaque table ; le yeolmu équilibre mieux le côté riche du plat. Une petite coupelle de piment frais haché dans de la sauce soja accompagne la commande : déposez-en un peu sur le jeon ou mélangez-le au bouillon pour une touche vive et nette qui n’en brouille pas les saveurs. Des visiteurs étrangers et des grands-mères du quartier mangent côte à côte : cela en dit long. Arrivez vingt minutes avant l’ouverture de 11 h pour entrer sans attendre. En semaine, l’attente est d’environ quinze minutes l’après-midi ; le week-end, elle peut atteindre quarante-cinq minutes si vous arrivez à midi. Le parking d’en face coûte 2 000 ₩, remboursés sur présentation du reçu, mais les rues étroites de Samcheong sont impitoyables pour qui improvise. Pas de menu en anglais, pas de réservation, cartes bancaires uniquement.