Tancheon Galmaegi

À propos

Spécialiste du barbecue de galmaegi-sal (hampe de porc). Grillades au charbon de bois, accompagnées de soju.

Ici, les morceaux d’échine de porc sont enroulés autour de gros tronçons de ciboule, marinés dans du yaourt pendant seize heures, puis grillés au charbon jusqu’à ce que les bords caramélisent et que les rubans blancs d’allium s’attendrissent, à mi-chemin entre l’oignon confit et le poireau grillé. Le yaourt — loin d’être un gadget — décompose suffisamment les protéines musculaires pour rendre la viande tendre sans lui faire perdre son élasticité. Sa légère acidité ne s’impose pas : elle vient plutôt approfondir la saveur de porc. Vous avez le choix entre cette version farcie à la ciboule et le yeogeuteu jumulreuk, qui arrive blanc, nappé de marinade au yaourt, et prend à la cuisson des airs de glaçage au soja sucré. Les deux sont bons. Mais la version à la ciboule est celle à choisir. Elle est servie avec un kimchi de ciboule maison, que les habitués ajoutent directement à la viande dans leur feuille de laitue, et une sauce à tremper aux crevettes et à l’ail, assez salée pour équilibrer le gras. Le personnel découpera votre première bouchée en petits morceaux et vous dira de la goûter nature — faites-le, car la profondeur à la fois fermentée et sucrée de la maturation ressort mieux sans rien pour la masquer. La salle est vaste, avec un haut plafond et une ambiance vaguement rétro de pocha, assez grande pour accueillir une centaine de personnes, tandis que de vieux tubes pop coréens passent en boucle. On sent le charbon dès l’entrée. Les soirs de semaine, la salle se remplit vite : l’attente habituelle est de trente à soixante minutes. Le week-end, les réservations sont complètes dès 18 h. Réservez via Naver si possible. Le week-end, les clients sans réservation sont acceptés après 18 h, mais attendez-vous à patienter debout. Si vous participez à l’événement Naver de dépôt d’avis avec reçu, on vous offre une portion de jangjakkkeopddegi (couenne de porc cuite au feu de bois). La préparation prend environ quinze minutes : commandez-la tôt pour éviter d’attendre pendant que vos compagnons de table terminent leur repas. Paiement par carte uniquement. Il n’y a pas de menu en anglais, mais le panneau de photos au mur fait l’essentiel du travail. Le gril chauffe fort : réglez-le sur feu moyen, sinon le yaourt brûlera et deviendra amer avant que la viande soit cuite à cœur.