Juha Gakjan

À propos

Un endroit confortable au sous-sol près de la station Sinnonhyeon servant des tripes de boeuf fraîches et un gopchang farci de gâteaux de riz unique avec une soupe de gâteaux de poisson épicée.

Niché dans l'arcade du sous-sol d'un immeuble de bureaux sans caractère sur Seoun-ro, près de la station Sinnonhyeon, Son Wuk-jeong Himbulkkun Hwangso Gopchang fonctionne avec une précision idiosyncratique. La salle à manger souterraine est étroite, ne contenant qu'environ sept tables rondes en métal serrées autour de réchauds portables. L'eau, les boissons et les tabliers sont strictement en libre-service, et le propriétaire fixe des règles de maison claires et sans fioritures : ne touchez pas au bouton du réchaud et videz votre poêle de départ à la seconde exacte où vous y êtes invité. Les repas commencent par une casserole de soupe de gâteaux de poisson parsemée de kimchi mijotant sur le réchaud portable. D'abord légère, le bouillon réduit en une infusion piquante et épicée semblable à un udon au kimchi qui maintient la table en attendant que les abats soient préparés. Lorsque le plat en fonte arrive, le propriétaire donne un briefing rapide et précis sur ce qu'il faut manger et quand. Les viandes variées arrivent impeccablement fraîches, dépourvues d'amertume ou de goût de gibier. La touche signature est l'approche fusion du restaurant concernant les intestins de boeuf : des longueurs de *gopchang* sont farcies de gâteaux de riz en cylindres moelleux (*tteok*), un truc astucieux qui piège la riche moelle intérieure (*gop*) pour qu'elle reste tendre et débordante de jus savoureux. À côté des intestins farcis se trouvent des morceaux de *makchang* (abomasum), des pommes de terre tranchées, des ciboules assaisonnées et des gâteaux de riz saupoudrés de poudre de fromage. Des tranches fines de *yeomtong* (cœur) cuisent rapidement et vont directement dans un plat d'huile de sésame grillée et de sel ; le riche et gras *daechang* (gros intestins) est ensuite ouvert et rôti à plat par le propriétaire pour éliminer l'excès d'huile jusqu'à ce qu'il soit croustillant et cloqué. Trois sauces d'accompagnement ancrent l'ensemble : fromage râpé, huile de sésame noisette et une sauce soja légèrement sucrée remplie de piments Cheongyang tranchés. La finition est le *kimchi cheolpan bokkeumbap*. Peu importe combien de portions de riz frit vous commandez pour la table, la cuisine garnit la poêle d'un œuf au plat pour chaque convive assis.