Sinchon Seoseo Galbi

À propos

Du galbi (côtes de bœuf grillées) debout. On mange sur ses pieds, à la façon de Séoul.

L’établissement de Mapo, héritier d’une ancienne adresse de galbi de Sinchon, mise sur le charbon de bois, les oignons verts et une bonne dose d’assurance. Le personnel apporte les braises déjà rougeoyantes, place une hotte métallique au-dessus du gril et, quand il y a du monde ou que la chaleur est trop forte, se charge de cuire la viande. Les galbi — côtes de bœuf non marinées et porc nappé d’un glaçage sucré — arrivent avec une seule idée en tête : une sauce soja aux oignons verts, si généreusement garnie de fines lamelles d’oignons qu’elle ressemble à une salade. En cours de repas, le personnel en verse une deuxième louche directement sur le gril chaud ; la sauce bouillonne et réduit jusqu’à devenir un glaçage caramélisé. Il ne reste qu’à y tremper les côtes grillées, laisser leurs bords fumés s’imprégner de cette sauce sirupeuse, sucrée et salée, puis croquer un morceau de radis mariné bien croquant. Il n’y a que deux accompagnements — du kimchi et ce radis —, ce qui en dit long sur les priorités de la cuisine. La salle évoque un restaurant de quartier devenu populaire sans l’avoir vraiment cherché : plafond bas, affiches vintage qui se décollent aux coins et enseigne murale proclamant « 낮술성지 » (« le sanctuaire de la boisson en journée »). Les habitués savent qu’il faut commander le galbi de porc pour la quantité : 300 grammes ne coûtent que 16 000 wons, une fraction du prix pratiqué ailleurs. Ils demandent aussi un bol de riz à la fin pour le mélanger aux restes de sauce épaisse aux oignons verts au fond du plat. Le bœuf est plus cher, mais servi sur l’os ; il est tendre et persillé si l’on retourne la viande au bon moment. Dans tous les cas, venez entre amis. Ce n’est pas un endroit où méditer en solitaire, mais plutôt une adresse enfumée au charbon, où l’on pose les coudes sur la table et où l’on recommande une tournée. Les après-midi en semaine sont très calmes. Le week-end, après 18 h, attendez-vous à faire la queue : appelez avant (02-703-6711) ou prenez le risque de patienter dehors pendant que les ventilateurs soufflent la fumée dans la ruelle. Pas de parking, pas de menu en anglais et pas d’arrivée à l’improviste le samedi soir. Venez tôt, réservez une table et laissez les oignons verts faire le reste.