Hanokjip Kimchi-jjim

À propos

Du kimchi-jjim dans une maison hanok. Porc braisé et kimchi vieilli.

Le propriétaire pose des ciseaux et des pinces sur chaque table — pas pour faire joli, mais parce que vous en aurez besoin. Chez 한옥집 김치찜, à cinq minutes de la station Seodaemun, le kimchi longuement fermenté arrive en feuilles épaisses et coriaces qu’il faut vraiment découper avant de les manger. Coupez la nervure avec les ciseaux, puis déchirez le reste à la main et enroulez les lanières autour de morceaux de porc mijotés si longtemps qu’ils se défont sous les baguettes. Le principe est simple : commander un plat par personne donne droit à des recharges gratuites de riz et de nouilles ramen sèches, que les habitués ajoutent directement au bouillon acidulé, couleur rouille, du ragoût de kimchi. Un buffet en libre-service longe un mur et propose des banchan — gâteaux de poisson braisés à la sauce soja, pousses de soja croquantes, nouilles de patate douce — que les clients reprennent entre deux bouchées. Le kimchi a vraiment le goût du mukeunji : fermenté au-delà de l’acidité, il développe des notes umami profondes et puissantes. Il mijote avec de l’épaule de porc jusqu’à ce que la viande s’effiloche sans résistance. Le plat classique est accompagné d’une soupe claire aux pousses de soja, qui atténue le piquant. Les habitués ajoutent l’épaisse omelette au fromage, servie en quatre quartiers avec du ketchup et dont le fromage fond en longs fils. En semaine, vers 12 h 30, les employés de bureau remplissent toutes les tables, parfois accompagnés de familles dont les enfants de maternelle dévorent le kimchi comme des bonbons. Le week-end, il faut patienter : appelez avant de venir le samedi après midi. Espèces et cartes sont acceptées. Il n’y a pas de menu en anglais, mais il suffit de montrer du doigt ce que commandent les tables voisines. Le parking du séminaire méthodiste tout proche coûte 3 000 wons de l’heure ; il n’y a pas de stationnement dans la rue. Venez avant le coup de feu du déjeuner, ou préparez-vous à attendre dehors en regardant les autres terminer leur repas.