Chanyangjip

À propos

Un classique d'Ikseon-dong. Alcool de riz coréen et pajeon (crêpe coréenne à la ciboule) dans un hanok.

Il y a soixante ans, alors qu’un bol de kalguksu coûtait vingt wons, cette échoppe a ouvert dans une ruelle de Jongno. Aujourd’hui, le prix est passé à 9 000 wons, la pâte roulée à la main attend toujours près de la machine à nouilles, et rien d’autre n’a changé. Le Guide Michelin l’a remarquée — trois distinctions Bib Gourmand consécutives, de 2017 à 2019 —, mais les habitués le savaient bien avant que les plaques ne soient accrochées. La carte tient sur une serviette : kalguksu aux fruits de mer, raviolis à la viande, raviolis au kimchi. C’est tout. On commande au comptoir ; la propriétaire demande « du kalguksu avec des raviolis ? » et, avant même votre réponse, elle hoche déjà la tête, car tout le monde prend les deux. Le bouillon arrive clair et délicat, avec de grosses palourdes ouvertes dans un bouillon laiteux d’anchois et d’algue kombu, qui évoque la mer sans l’arrière-goût de glutamate. Les nouilles sont cuites à part — pas de nuage amidonné comme lorsque tout cuit ensemble —, si bien que la soupe reste limpide jusqu’à la dernière cuillerée. Ici, on commence par goûter le bouillon nature, puis on moud du poivre noir au-dessus du bol jusqu’à ce que la surface devienne grise, et enfin on ajoute une cuillerée de pâte pimentée dadaegi. Trois bols aux saveurs distinctes pour une seule commande. Même après vingt minutes, les nouilles tirées à la main restent fermes sous la dent, épaisses et glissantes sur la langue. Au comptoir de kimchi en libre-service, choisissez le geotjeori — du chou fraîchement préparé avec du piment rouge et de la ciboule — plutôt que le kimchi fermenté, sauf si vous préférez les saveurs prononcées au croquant. Les raviolis, servis comme des banchan, sont dodus, à la pâte fine, et garnis de tofu, de porc et de chou, avec cette simplicité sans façon des recettes de grand-mère. Ceux au kimchi sont meilleurs que la version à la viande seule. Si vous finissez votre bol, on vous apportera gratuitement des nouilles en supplément, sans même vous le demander. Le paiement en espèces donne droit à 500 wons de réduction. En semaine, venez avant 11 h 30 ou après 14 h pour éviter la file. Le week-end, l’attente peut atteindre trente minutes aux heures de pointe. La salle est étroite : plafond bas, tables serrées et places au comptoir idéales pour les personnes seules. Pas de parking, pas de menu en anglais, pas de service le dimanche. Depuis la sortie 6 de la station Jongno 3-ga, comptez cinq minutes à pied en vous enfonçant dans le dédale de ruelles derrière la rue du marché nocturne. Les réservations par téléphone sont acceptées, mais la plupart des clients viennent simplement sans réservation.