Jaembaeok

À propos

Spécialiste du seolleongtang. Bouillon blanc d'os de bœuf.

Le bâtiment est moderne, tout en verre et aux lignes épurées, mais ses fondations remontent à 1933. Jambaek-ok occupe ce coin de rue à deux minutes de l’hôtel de ville de Séoul depuis plus de quatre-vingt-dix ans — à travers l’occupation japonaise, la guerre de Corée et la démolition du vieux Séoul. Une photo de 1960 près de l’entrée montre la façade d’origine, plus petite et plus modeste. Aujourd’hui, l’établissement s’étend sur deux étages et compte suffisamment de tables pour servir des dizaines d’employés de bureau à l’heure du déjeuner, ce qu’il fait chaque jour. Venez goûter le seolleongtang ou le doganitang, tous deux préparés à partir d’un bouillon d’os qui mijote jour et nuit dans des chaudrons en acier. La cuisine ajoute le bouillon de la veille à celui du jour — une technique qui approfondit les saveurs. Le doganitang arrive d’un blanc laiteux, avec du cartilage tendre en généreuse quantité sur des nouilles coupées au couteau ; le bouillon est assez épais pour napper une cuillère, sans être lourd. Les habitués demandent un supplément de bouillon en cours de repas ; le personnel s’exécute sans chichis. Sur la table : du riz dans un bol en métal, du kimchi de chou bien fermenté et des cubes de radis marinés, assez acidulés pour trancher avec la richesse du plat. Un mur de photos au fond présente des décennies de célébrités de passage, mais la clientèle principale est composée d’employés de bureau qui desserrent leur cravate, mangent vite et parlent travail. La salle est sobre et lumineuse, sans autre souci d’ambiance que l’efficacité. Le déjeuner en semaine, entre 11 h 30 et 14 h, attire la plus grande affluence ; prévoyez d’attendre ou venez après la réouverture à 17 h. Il n’y a pas de menu en anglais, mais le personnel au comptoir vous indiquera les plats. Paiement par carte uniquement, pas de parking. Réservations par téléphone pour les groupes.