Kim Baksa Sonkalguksu

À propos

Un restaurant de nouilles à Mapo, servant des kalguksu faits main et des kongguksu d'été riches et pré-assaisonnés, préparés avec des fèves de soja cultivées en famille.

Niché le long de Tojeong-ro à Mapo, Kim Baksa Sonkalguksu évite les tendances modernes au profit d'un savoir-faire culinaire éprouvé et constant. La salle à manger est sans prétention et utilitaire, remplie de tables carrées, du bavardage des travailleurs de bureau à proximité et du bourdonnement de la télévision de la salle à manger. Alors que les dîneurs solitaires s'approprient facilement les tables pour des déjeuners rapides, des groupes plus importants se rassemblent souvent plus tard, partageant des boissons autour de plats copieux du soir. Le cœur du menu de jour réside dans sa pâte faite main. Contrairement aux brins uniformes extrudés par machine, les nouilles ici présentent des épaisseurs variées, offrant une bouchée distinctement élastique et moelleuse. Par temps froid, des bols de sujebi aux palourdes et de kalguksu arrivent dans des bouillons de fruits de mer profondément savoureux infusés de champignons et de coquillages, avec une finition propre et légèrement poivrée. En été, la spécialité se transforme en kongguksu. Provenant de fèves de soja cultivées par la famille du propriétaire à Jecheon, dans la province de North Chungcheong, le bouillon pâle est mélangé jusqu'à devenir remarquablement velouté—frappant les lèvres avec un poids riche et crémeux rappelant la mousse d'une bière. Arrivant pré-assaisonné avec une touche précise de sel qui met en valeur la douceur naturelle des légumineuses, il adhère généreusement aux nouilles épaisses et moelleuses coupées à la main. À côté, le kimchi de chou fait maison—croquant, fraîchement salé, et vivant avec un coup d'épice crue—coupe à travers la richesse. Alors que le crépuscule s'installe, le restaurant se tourne vers des rassemblements du soir centrés sur le soju et le makgeolli. Une épaisse pajeon aux fruits de mer de la taille d'une pizza arrive généreusement garnie d'œufs et de fruits de mer, croustillante sur les bords avec une huile satisfaisante. Les options de viande s'orientent vers la tradition : le bossam présente du porc tendre, poché proprement, accompagné de chou salé et de lamelles de radis assaisonnées, tandis que le jokbal est mijoté quotidiennement avec des herbes médicinales et une base spéciale pour une peau gélatineuse et tendue et de la viande tendre. Pour des nouilles avec un tempérament différent, le bibim-guksu mélange les brins épais coupés au couteau dans une vinaigrette vive, aigre-douce, chargée de légumes crus, comblant le fossé entre un déjeuner classique et un en-cas d'accompagnement d'apéritif.