Usmania

À propos

Spécialiste des currys pakistanais et indiens installé en sous-sol à Itaewon, avec poulet tandoori et naan maison ; épices authentiques importées directement du Pakistan.

# Usmania : là où mène la route secrète des épices d’Itaewon Niché dans les ruelles derrière le Hamilton Hotel, à Itaewon, Usmania occupe un sous-sol dont la salle dépasse largement ce que laisse présager son entrée modeste. L’espace s’ouvre sur une salle étonnamment vaste, avec une cinquantaine de places sous des murs en briques apparentes, de petits textiles du sous-continent indien et un éclairage rouge tamisé qui évoque à la fois un sous-sol de Delhi et une haveli de Karachi. Le personnel parle couramment coréen ; le propriétaire est pakistanais et le chef a été recruté dans des restaurants réputés de son pays. Ici, la frontière entre les cuisines pakistanaise et indienne s’estompe à dessein. Les mélanges d’épices arrivent frais du sous-continent, et cela se remarque surtout dans le poulet tandoori : la viande est servie sur une plaque chaude, luisante de jus, tendre sous la dent et relevée juste ce qu’il faut, avec des sauces à la menthe et au piment doux. Rien à voir avec la version desséchée que l’on trouve ailleurs. Le naan donne le ton du repas. Presque aussi grands qu’un visage, ces pains sortent du tandoor, grillés sur les bords mais moelleux à cœur. La version à l’ail se distingue particulièrement : sa croûte craque comme un vrai papadum, tandis que l’intérieur reste tendre et riche. Le naan au fromage, plus épais, révèle toute sa texture lorsque son cœur fondant est encore chaud. Les crevettes au curry pimenté restent fermes et sucrées, car la cuisine veille à ne pas trop les cuire ; elles baignent dans une sauce veloutée, épaissie par un savant dosage d’épices et de matière grasse. Le curry de poulet dégage la chaleur caractéristique de la cardamome et du clou de girofle. Quant au curry d’agneau, difficile à réussir, il révèle ici une vraie profondeur. Les menus du déjeuner en semaine sont à 12 000 wons ; du vendredi au dimanche, un buffet est proposé à 17 500 wons. Les plats principaux du dîner coûtent entre 25 000 et 26 000 wons. La salle reste calme la plupart des soirs — peut-être parce qu’il faut prendre la peine de trouver l’adresse, ou parce qu’une cuisine authentique, sans compromis fusion, demande de la patience plutôt que de céder à l’impulsion. Le service prend son temps. Venez quand vous êtes prêt à vous attabler.