Hadongkwan

À propos

Gomtang (bouillon de bœuf) légendaire depuis 1939. À visiter absolument.

La cuillère arrive déjà posée dans le bol — un vestige de l’époque où les convives mangeaient le gomtang uniquement à la cuillère, sans baguettes. Le riz est servi déjà trempé dans le bouillon, à la manière tolyeom, et le bol en laiton conserve si bien la chaleur qu’on peut se brûler les doigts en le soulevant. Voici Hadongwan, un établissement qui existe depuis 80 ans et sert les mêmes deux plats depuis avant l’ouverture de la plupart des restaurants de Séoul : le gomtang et le bœuf bouilli. La soupe est limpide, et non laiteuse, et les habitués décrivent sa saveur comme une sorte de concentré d’umami à l’extrême — un blogueur l’a comparée à « quelqu’un qui aurait vidé du MSG dans la marmite », une réaction spontanée face à un bouillon de bœuf aussi clarifié et aussi intense. Le gomtang classique contient des abats et de la tripe en plus de la poitrine de bœuf ; si vous ne voulez que de la viande, dites « 고기만 » quand le serveur vous le demande. Dans les deux cas, le bœuf s’effiloche sans qu’il soit nécessaire de le mâcher. Le bouillon est servi sans assaisonnement — ajoutez généreusement des oignons verts du petit plat, puis rectifiez à votre goût avec le sel et le poivre sur la table. Le kimchi de chou et le kkakdugi sont servis sur une seule assiette à partager ; tous deux sont faits maison et nettement doux plutôt que piquants. La portion standard (₩18,000) ne rassasie pas la plupart des gens ; plusieurs avis recommandent de passer à la 특25공 pour avoir une meilleure quantité de viande. Les suppléments de riz sont gratuits, mais ici, c’est le bouillon qui fait la réputation du lieu, et vous aurez envie de le boire jusqu’à la dernière goutte. En semaine, venez avant 11 h 30 ou après 14 h pour éviter les 15 à 30 minutes d’attente. On commande au comptoir dès l’entrée et on paie à l’avance, puis on s’installe. Les plats arrivent en moins de deux minutes. Les espèces ne sont pas acceptées.