Sancheong Sutbul Galbi

À propos

Galbi (travers de bœuf) grillé au charbon de bois à Euljiro. Un classique du vieux Séoul.

La file d’attente de ce spécialiste du barbecue au charbon d’Euljiro avance vite dès que votre alerte CatchTable retentit — mais si vous vous trompez d’étage, vos trois minutes de battement s’envoleront. Le restaurant occupe une salle au deuxième étage, au-dessus d’une boutique fermée, une configuration qui limite les visiteurs venus par hasard. À l’intérieur, le plafond est assez haut pour que la fumée et les conversations se dissipent sans envahir les tables, et le personnel apporte le charbon incandescent à chaque grill avant l’arrivée de la viande. Commencez par le 재래식 소금구이 — de l’échine de porc non assaisonnée qui permet d’évaluer la qualité de la viande avant que les assaisonnements ne prennent le dessus. À votre table, un serveur badigeonne à la main chaque tranche de 고초장 양념구이, nappée d’un glaçage fermenté au piment qui caramélise sans brûler à condition de la retourner assez souvent. La douceur s’intensifie sans devenir écœurante, et le charbon apporte une touche minérale qu’une flamme au gaz ne saurait offrir. Les habitués alternent entre la viande simplement grillée au sel et les morceaux glacés pour éviter que leur palais ne s’émousse. À mi-cuisson, quelqu’un vous laissera retourner vos tranches de 고초장 en vous faisant signe de prendre le relais : le sucre de la marinade ne pardonne pas les erreurs de timing. Surveillez les bords, qui doivent prendre une teinte acajou, et retirez la viande avant qu’ils ne noircissent. Terminez par le 산청볶음밥, le riz sauté que toutes les tables commandent une fois les plateaux vides ; une portion suffit pour deux ou trois personnes et absorbe les sucs restés sur le grill. Réservez sur CatchTable deux à trois heures à l’avance le week-end, ou arrivez à 11 h 30 précises pour tenter votre chance sans réservation. Le menu des boissons de l’application affiche parfois « épuisé » alors que les stocks sont pleins : demandez directement au personnel. Les espèces et les cartes sont acceptées ; il n’y a pas de menu en anglais, mais montrer les plats des tables voisines suffit à se faire comprendre.