Dakjinmi Gangwonjip

À propos

Spécialiste du poulet à Namdaemun. Frit et braisé.

Au comptoir près de la porte, l’activité ne s’arrête jamais : des grand-mères, les mains gantées de latex, dépècent des poules bouillies, séparent les cuisses des blancs et retirent la peau dorée en larges morceaux. Ce sont des nogye — des poules pondeuses en fin de carrière, âgées de trois ans, dont les muscles, bien sollicités, deviennent tendres et légèrement sucrés après des heures de cuisson. Depuis 1962, cette salle au sol de ciment, à l’entrée de l’allée des maquereaux de Namdaemun, ne sert que du poulet : des volailles entières découpées à table, du bouillon puisé dans des marmites en acier et des gousses d’ail épluchées entassées dans des coupelles en plastique. Les habitués savent qu’il faut commander le gogibaekban — le menu viande — plutôt que le dakgomtang, car le premier comprend les cuisses et davantage de peau, servis à part pour que vous dosiez vous-même ce que vous ajoutez au bouillon. La soupe arrive sans assaisonnement, réduction ambrée pure qui ne goûte que la volaille et le temps ; à vous de la relever avec des flocons de piment rouge grossièrement concassés et du sel pris dans les salières communes. Trempez la viande dans la sauce soja relevée de ciboule, ou passez-la dans le gochujang avant de croquer dans une gousse d’ail. La peau, épaisse et glissante, divise les avis : certains l’enlèvent, d’autres jurent que c’est tout l’intérêt, ce fondant riche qui contraste avec les fibres du blanc. Le riz est servi dans des bols en métal cabossés ; le kimchi est assez relevé pour rafraîchir le palais entre deux bouchées. Installez-vous à une table basse au rez-de-chaussée ou montez les marches éraflées jusqu’au deuxième niveau, où le stratifié n’a pas été remplacé depuis les années 1980. À l’heure du déjeuner, vous devrez peut-être partager une table : 합석 est la règle quand la file s’étire au-delà du poste d’épluchage de l’ail. En semaine, retraités et marchands du marché remplissent la salle dès 8 h 30. Venez avant neuf heures pour éviter l’attente, ou acceptez qu’une demi-heure soit raisonnable pour un établissement qui a survécu à toutes les modes. Paiement en espèces uniquement. Pas de parking, mais le parking de Woori Bank, à trois pâtés de maisons au sud, offre trois heures gratuites si vous récupérez un bon au bureau d’information du marché.