Daga Saenggui

À propos

Viande grillée fraîche à Mapo.

La chaleur vient de véritables briquettes : regardez sous le gril perforé et vous verrez les braises rougeoyer. Cet établissement, fort de 20 ans d’expérience et situé à la périphérie du quartier de galmaegi-sal de Gongdeok, fait toujours cuire le porc sur 연탄 (yeontan), des briquettes de charbon que la plupart des restaurants de Séoul ont abandonnées il y a des décennies. Résultat : une viande au léger goût fumé qui caramélise rapidement, surtout au début du service du soir, quand les braises sont les plus chaudes. Commandez 돼지반마리 (demi-porc, 600 g) pour goûter les quatre morceaux emblématiques de la maison dans l’ordre recommandé. Le personnel vous guidera : le chitma-sal (une « jupe » marbrée, plus proche de la bajoue de porc) cuit en premier, suivi du gaori-sal (la fine couche entre la longe et la peau), du galmaegi-sal (les muscles intercostaux), puis du jumuk-gogi (l’épaule). Le chitma-sal — appelé 항정살 sur certains menus — présente des stries de gras si fines que les habitants le surnomment « mille-feuille ». Chaque morceau est paré le matin même ; sa couleur rose corail et son grain serré résistent bien à la chaleur vive. Autour de vous, la salle bourdonne du cliquetis sourd des pinces en métal et du grésillement de l’huile de sésame sur la plaque en fer. Les murs sont ornés d’enseignes rétro et des caractères sino-coréens 근본 (« essence »). Un système de tirage robotisé sert des Asahi et Kirin pression avec une mousse aux proportions mathématiquement exactes. Si vous commandez 우렁명란쌈장 — un petit pot de ssamjang garni de minuscules escargots d’eau douce et de mentaiko — ne mélangez pas le tout ; prélevez sur le dessus pour que chaque bouchée réunisse les trois couches. Le 깍둑비빔밥 est accompagné d’une louche de 청국장 épais et non salé ; incorporez-en une cuillerée au riz à l’orge et dégustez entre deux morceaux. Réservez à l’avance le week-end sur Naver : les tables sont toutes prises dès 19 h. À midi, l’attente est presque inexistante. Paiement en espèces ou par carte accepté ; il n’y a pas de menu en anglais, mais il suffit de montrer du doigt.