뜯고기

소개

고기구이 전문점. 상호는 '고기를 뜯다'라는 뜻이다.

뼈째 굽는 돼지고기는 자칫 눅눅하고 제대로 먹기 어렵다. 하지만 식당에서 숯불에 미리 겉을 구워 거의 다 익힌 채 내오면 이야기가 달라진다. 뜯고기의 쪽갈비(목뼈 갈비)는 이미 훈연 향이 배어 있고, 뼈 쪽은 짙게 그을려 바삭하며 살 쪽은 두툼하고 옅은 색을 띤다. 따로 뒤집을 필요는 없다. 뼈 쪽은 더 그을리고 살 쪽은 속까지 익으면서 연기를 한층 더 머금는다. 직원이 면장갑과 일회용 장갑을 챙겨주니 갈비를 손에 들고 뜯어 먹으면 된다. 고기는 쫄깃하고 육즙 가득한 결을 따라 떨어져 나온다. 단골들은 여기에 카레 가루를 찍어 먹는다. 짭짤하고 은근히 달큰한 향이 돼지고기의 숯불 향과 달콤한 간장 양념을 한층 돋보이게 한다. 식당 분위기는 1970년대 퇴근길 단골 식당을 떠올리게 한다. 둥근 테이블이 빽빽하게 붙어 있고, 벽은 사인과 복고풍 영화 포스터로 도배돼 있으며, 손님들은 그릴 연기 속에서 목청을 높여 이야기한다. 나머지 메뉴는 72시간 건조 숙성한 돼지고기를 중심으로 구성된다. 삼겹살과 목살은 일반적인 부위보다 맛이 깊고 감칠맛이 진하며, 항정 껍데기는 타이어 단면처럼 두툼해 보이지만 느끼하게 미끄덩거리지 않고 깔끔하고 고소하게 씹힌다. 반찬으로는 직접 담근 무절임, 멸치나물(소금에 절인 산나물), 돼지고기의 풍미를 잘라낼 만큼 알싸한 파김치가 나온다. 애호박 고추장찌개는 여름 호박과 두부, 돼지고기 자투리를 넣은 탁하고 녹슨 빛깔의 찌개로, 저녁 식사의 입가심 역할을 한다. 호박의 단맛과 고추장의 매운맛이 어우러지고 돼지기름이 숟가락을 감쌀 만큼 넉넉하다. 주말 저녁에는 캐치테이블로 2~3시간 전에 예약하자. 오후 6시 이후에는 예약 없이 방문하면 대기 시간이 90분에 이르는 일이 흔하다. 평일 오전 11시 30분 점심 시간이나 주말 오후 1시 개점 시간에 맞춰 가면 줄을 피할 수 있다. 주차장은 없고 영어 메뉴도 없다. “소금뜯고기”라고 주문하면 소금 양념, “간장숙성뜯고기”라고 하면 간장 양념이 나온다. 먼저 간장 맛을 보고 숯불 향을 즐기려면 소금 양념을 주문하자.