Пхеньян Кальгуксу

О месте

30-летний институт Сураксан, предлагающий утешительные бульоны из говядины и курицы в сеульском стиле с пельменями размером с кулак из Северной Кореи и острым чесночным кимчи.

Скрытый недалеко от станции Сураксан, Пхеньян Кальгуксу стал основой северной кулинарной сцены Новона с 1996 года. Хотя его истоки восходят к скромному одноэтажному магазинчику в переулке, любимому спускающимися туристами, ресторан теперь работает в просторном двухэтажном отдельном здании с выделенной парковкой. Несмотря на современную обстановку и быстрый оборот, кухня сохраняет тот же кулинарный баланс, который сделал его местной достопримечательностью: деревенские, сдержанные пельмени в северном стиле, подаваемые с глубокими, сеульскими лапшевыми супами. Домашнее название отдает дань уважения *ван-манду* — пельменям в пхеньянском стиле размером с кулак, плотно набитым свининой, тофу, проростками фасоли и чесночным луком. Они совершенно мягкие и чистые, полагаются на естественный вкус своих ингредиентов, а не на агрессивные приправы. Посетители часто заказывают полтарелки (*бан-чобси*) из трех пельменей вместе с лапшой, а постоянные клиенты оставляют один пельмень, чтобы раздавить его прямо в бульон ближе к концу трапезы, обогащая суп густым, насыщенным рагу. Что касается лапши, кухня делит свое внимание между двумя различными профилями. Стандартный *кальгуксу* заимствует линию у сеульских икон, таких как Мёндонг Кёджа, используя глубокий, томленый бульон из костей, сверху с приправленным фаршем, нарезанным кабачком и зеленым луком. *Дак-кальгуксу* принимает более легкое, кристаллическое направление: свежая целая курица, томленная ежедневно с удалением всех жиров, в результате чего получается золотистый, прозрачный суп, напоминающий *дакгомтанг*, который наливают на мягкую лапшу из пшеницы, выдержанную в ресторане, и нежную курицу, рваную вручную. Вся подача зависит от фирменного *гётчори* ресторана. Каждый день свежеприготовленный с сырым давленым чесноком, чили и естественной сладостью фруктов и лука, этот острый кимчи проникает в богатые бульоны и поднимает мягкие пельмени. Официанты патрулируют занятые залы с большими мисками, подливая на столы, прежде чем гости даже успевают попросить. Будь то заполненные толпами туристов, делящихся говяжьим суйюком и пивом, или семьи, собравшиеся вокруг парящих мисок, эта кухня предлагает неизменный урок в утешительном, непретенциозном мастерстве.