Танчхон Кальмеги

О месте

Специалист по 갈매기살 — свиной диафрагме на гриле. Уголь и соджу.

Свиная диафрагма здесь приходит завёрнутой вокруг толстых брусков зелёного лука, шестнадцать часов промаринованной в йогурте, а затем зажаренной на углях до карамельных краёв, пока белые ленты лука не размягчатся во что-то среднее между луковым конфи и обугленным пореем. Йогурт — не трюк: он расщепляет мышечные белки ровно настолько, чтобы мясо стало нежным, не теряя упругости, а мягкая кислинка не заявляет о себе, а углубляет базовый вкус свинины. У вас выбор: эта версия с луком внутри или 요거트 주물럭, который приносят белым от йогуртового маринада и который дожаривается во что-то ближе к сладкой соевой глазури. Хороши обе. Но брать надо луковую. К ней идёт домашняя кимчхи из зелёного лука — местные кладут её прямо на лист салата вместе с мясом — и креветочно-чесночный соус, достаточно солёный, чтобы прорезать жир. Персонал разрежет ножницами ваш первый кусок на мелкие части и скажет есть его без всего — так и сделайте: пряно-сладкая глубина выдержки лучше всего проявляется без помех. Сам зал большой, с высокими потолками и смутно ретро-почхановской повадкой, вмещает сотню человек, а сверху крутится нескончаемая старая корейская эстрада. Уголь слышно уже от входа. Будние вечера заполняются быстро — тридцать-шестьдесят минут ожидания это норма, — а выходные разбирают к шести. Если можете, бронируйте через 네이버 (Naver). По выходным после шести пускают и без брони, но готовьтесь постоять. Если поучаствуете в акции 네이버 с отзывом по чеку, вам бесплатно принесут 장작껍데기 (свиную шкурку на дровах); её готовят минут пятнадцать, так что заказывайте пораньше, иначе рискуете ждать, пока соседи по столу доедают. Только карты. Меню на английском нет, но фотостенд на стене делает почти всю работу. Гриль жарит сильно — держите средний огонь, иначе йогурт подгорит и станет горьким раньше, чем мясо дойдёт.