«Раён» (отель «Силла»)

О месте

Корейская высокая кухня с двумя звёздами «Мишлен» на 23-м этаже отеля «Силла» и панорамой Сеула. Современное прочтение придворной кухни и корейской гастрономической традиции.

# «Раён»: сеульский корейский стол со звёздами «Мишлен» Устроившись на 23-м этаже отеля «Силла» в центре Сеула, «Раён» подаёт классическую корейскую придворную кухню и традиционные блюда через отчётливо современную оптику. Когда гид «Мишлен» впервые вышел в Корее, именно этот ресторан получил первые в стране три звезды; сегодня он держит две — уровень, который в корейской кухне он делит лишь с одним заведением. Обеденный сет (220 000 вон) разворачивается методично. Холодная лакедра приходит завёрнутой вокруг яблока и дайкона, под тонкой ледяной стружкой со вкусом сакуры и сливовым соусом, хотя кому-то кислотность сливы кажется забивающей деликатность рыбы. Перепелиное яйцо пашот в женьшеневом бульоне выводит вперёд соус из семян периллы и грибной крамбл — кремовый желток и ореховая глубина женьшеня и определяют это блюдо. Чёрная треска, натёртая выдержанной домашней соевой пастой и дополненная выпаренным соусом из ферментированных соевых бобов, достигает поразительного равновесия между жирностью рыбы и умами, которое разрезает эту сытность, не утяжеляя её. Отборная говядина, приготовленная на углях на речных камнях, приходит нежными ломтиками, хотя часть гостей находит вкус ближе к знакомому пулькоги ульсанского стиля, чем к откровению. Обжаренный тодок (побеги аралии) рядом с ней — ароматный, с шёпотом горчинки — нередко и забирает себе весь момент. Отдельный зал принимает камерные праздники и приватные ужины. Само пространство оправдывает подъём. Панорамные окна от пола до потолка обрамляют окрестную зелень и далёкий силуэт города, столы расставлены щедро, разговоры звучат приглушённо. Персонал держит баланс между внимательностью и незаметностью с отработанным изяществом. При заблаговременном предупреждении ресторан учитывает халяльные требования, открывая утончённую корейскую высокую кухню более широкому кругу тех, кто ищет на одной тарелке и традицию, и точность.