平壌屋

概要

40年の歴史を持つ西大門のレストランで、野生のネンギキノコとハーブがたっぷり入った栄養たっぷりの鍋で煮込んだ地鶏スープを専門としています。

西大門駅近くの美根洞のヴィンテージな路地にひっそりと佇む平壌屋は、40年の家族の伝統に基づいた、経験豊富な多世代の機関です。20代半ばに鶏スープを作り始めた家長によって設立され、現在は彼女の子供たちと義理の息子と共にキッチンを運営し、真の地域の*ノポ*の時代を超えたリズムを維持しています。 レストランの一日は、夜明け前の時間から始まり、巨大な伝統的な鋳鉄製の鍋（*ガマソト*）を中心に展開されます。ここでは、鶏の骨、鶏の足、野菜の出汁が24時間煮込まれ、ミルクベッチの根（*ファンギ*）、シベリア人参（*オムナム*）、ナツメ、そして人参など、20種類の薬草と共に煮込まれます。キッチンスタッフは手で表面を絶えずすくい取り、濃厚でありながら非常にクリーンな、重い脂肪のないスープを生み出します。 平壌屋の特徴的な料理は*ネンギダッコムタン*（野生のスカリートゥースキノコを使った黒鶏スープ）です。土の香りと香ばしさがあり、自然の松の香りのキノコがハーブの出汁に旨味の深みを与えます。工場で育てられた柔らかいブロイラーを使用するのではなく、キッチンは厳密に在来の韓国の放し飼いの鶏（*トジョンダク*）に依存しており、密で筋肉質な噛みごたえが特徴です。各ボウルは、全体の鳥を表す手で裂いた部分—しっかりしたドラムスティック、柔らかいもも肉、繊細な胸肉のスライス、翼、そして首肉—で丁寧に組み立てられ、1つの土鍋の中でダイナミックな食感のバリエーションを提供します。追加のタンパク質と強いキノコの風味を求める人々は、しばしば*テク*（特別）サイズを注文します。 スープの他に、必須の伴奏料理は*バサクカムジャジョン*（クリスピーポテトパンケーキ）です。細かく刻まれ、自然のクチナシ水（*チジャムル*）で微妙な黄色に染められ、外はチップのようにカリカリに焼かれ、中は柔らかさを保っています。よりボリュームのあるグループダイニングは、巨大な泡立つ鍋の*ヘシンタング*（全鶏と生海鮮のシチューで、事前予約が必要）や辛い煮込み鶏を中心に展開されます。昼から夕方まで営業し、日曜日は休業するこの狭い路地の隠れ家は、数十年の忍耐によって形作られた心温まる回復力のある料理を提供します。