トゥッコギ（뜯고기）

概要

焼き肉の専門店。店名は「肉をむしって食べる」という意味。

骨つきの豚肉は、ベタついてうまく食べられなくなりがちだ——ただし、店が炭火であらかじめ焼き目をつけ、半分仕上げた状態でテーブルへ運んでくる場合を除いては。뜯고기（トゥッコギ）では、チョッカルビ（쪽갈비、首の骨つきカルビ）がすでに燻香をまとって現れる。骨側は黒く焦げ、肉側は淡く分厚い。ひっくり返す必要はない。骨がさらに焦げていくあいだに肉側が火を通し、煙をもっと吸い込んでいく。スタッフが軍手と使い捨て手袋を出してくれるので、骨を掴んでかぶりつけばいい。肉は歯ごたえのある、肉汁をたっぷり含んだ帯になって剥がれてくる。常連はそれをカレー粉につける——塩気があってほのかに甘い癖のある粉が、豚の焦げと甘い醤油のタレに拮抗する。店の雰囲気は1970年代の仕事帰りの食堂そのものだ。丸テーブルがぎっしり並び、壁はサインとレトロな映画ポスターで埋め尽くされ、みなが焼き網の煙越しに声を張り上げている。 残りのメニューは72時間ドライエイジングの豚肉に寄せている。サムギョプサルとモクサルは通常のカットより深く旨みが強い。加えてハンジョンコッテギ（항정껍데기、豚の頬の皮）は、タイヤの断面かと思うほど分厚いのに、脂っぽさを残さずすっきりと食べられる。パンチャンは自家製の大根の漬物、ミョルチナムル（멸치나물、塩漬けの山菜）、そして脂を切るのに十分な鋭さのネギキムチ。エホバク・コチュジャンチゲ（애호박고추장찌개）——韓国かぼちゃと豆腐と豚の切れ端が入った、濁った錆色の鍋——は、その晩のリセットボタンとして機能する。かぼちゃの甘さ、コチュジャンの熱、そしてスプーンにまとわりつくだけの豚の脂。 週末の夜はキャッチテーブル（캐치테이블）で2〜3時間前に予約を。飛び込みの待ち時間は18時を過ぎると90分に達するのが常だ。平日11時30分のランチか、週末13時の開店に合わせれば行列は完全に回避できる。駐車場はなく、英語メニューもない。「소금뜯고기」と注文すれば塩味、「간장숙성뜯고기」なら醤油味。まず醤油で味を見て、それから焦げを楽しむために塩を頼むといい。