ウルミルデ（을밀대）

概要

北朝鮮式の冷麺。冷たい麺の伝説的名店。

席に着くとすぐ、温かい麺のゆで汁がおちょこ一杯分だけ出てくる。そばと牛のかすかな香りがして、常連はそれをすすりながら順番を待ち、ときにテーブルの胡椒を少し振り入れる。この儀式が、次に来るものへの心構えを整えてくれる——氷など気にならないほど牛の芯が通った平壌式冷麺だ。을밀대は麻浦で長らく麺を打ち続けてきたので、本館は年老いた親戚の家のような趣がある。すり減った床、揃わないテーブル、儀式ばったところは皆無。スタッフは본관（本館）、별관（別館）、신관（新館）の間を注文を叫びながら行き交い、夏の週末には行列が角を曲がって伸びていく。 主役はやはり麺だ。そば殻の粒が散った茶褐色で、思ったより太いが、はさみに手を伸ばす必要がないほど柔らかい。韓牛と骨から取った澄んだ牛のスープに浮かび、上には分厚い胸肉の輪切り、黄身がありえないほど鮮やかなゆで卵の半分、そして梨のくし切りがのる。初めての人には親しみやすい——古い名店の禁欲的な味より風味が豊かだ——が、常連は席に着くなり「양많이」と注文する。追加料金なしで麺を増やす合言葉だ。半分ほど食べたら、テーブルの薬味入れから고춧가루を取り、スープではなく麺の上にふりかけるのが習わし。氷を入れない「거냉」を頼み、牛の味をより強く立たせる人もいる。 混雑を避けるなら11時半前か15時以降に。近くの駐車場2か所は、車のナンバーをスタッフに伝えれば1時間無料になる。英語のメニューはないが、指させば通じる。週末は30分を超える待ち時間と、騒がしく回転の速い店内を覚悟しておくこと。수육——温かい韓牛の胸肉に生にんにくと細切りねぎを添えたもの——は予算が許すなら45,000ウォンの価値があるが、ほとんどの人は16,000ウォンの一杯と、帰るまで注ぎ足され続ける麺のゆで汁を目当てにやって来る。