タンチョンカルメギ

概要

カルメギサル専門の焼肉店。炭火焼きとソジュの取り合わせ。

ここのカルメギサル（豚のハラミ）は、太い青ねぎの棒を巻き込み、ヨーグルトに十六時間漬け込んでから、縁がカラメル色になるまで炭火で焼かれる。白いねぎのリボンは、オニオンコンフィと焼きリーキの中間のような何かへとほどけていく。ヨーグルトは小細工ではない。筋肉のタンパク質をほどよく分解して、肉は弾力を失わないまま柔らかくなり、穏やかな酸味は自己主張するというより、豚肉本来の味の底を深くする。選択肢は二つ。このねぎ巻きか、ヨーグルトのマリネで白いまま運ばれ、焼くうちに甘い醤油だれに近いものへ変わっていくヨーグルト・チュムルロクか。どちらも旨い。ただ、ねぎ巻きが正解だ。自家製のねぎキムチが付いてきて、地元客はそれを肉と一緒にサンチュの上へ直に積み上げる。エビとニンニクのつけだれは、脂を断ち切るだけの塩気がある。スタッフが最初のひと切れをハサミで小さく切り分け、何も付けずに食べろと言ってくれる。そうすること。熟成の醸すクセのある甘い奥行きは、邪魔が入らないときに一番よく立ち上がる。 店内は広く、天井が高く、どこかレトロなポチャの気配があり、百人が入る余裕と、頭上で流れ続ける古い韓国歌謡がある。入口から炭の匂いがする。平日の夜はすぐに埋まり——三十分から一時間待ちが標準——週末は六時までに予約で満席になる。可能ならネイバーで予約を。週末は六時以降なら飛び込みも通されるが、立って待つ覚悟を。ネイバーのレシートレビューのイベントに参加すれば장작껍데기（薪火の豚皮）を一皿サービスしてくれる。仕上がりまで十五分ほどかかるので、早めに頼まないと、同席者が食べ終わるのを横目に待つことになる。カードのみ。英語メニューはないが、壁の写真ボードがほとんど仕事をしてくれる。網はよく熱が回る——火加減は中火に保つこと。強火だと肉に火が入る前にヨーグルトが焦げて苦くなる。