ラヨン（ホテル新羅）

概要

ホテル新羅23階、ソウルを一望する眺めとともに味わうミシュラン二つ星の韓国料理。宮中料理と韓国の伝統食を現代的に読み替える。

# ラヨン：ソウルの、ミシュランの星を戴く韓国料理の食卓 ソウル中心部、ホテル新羅の23階に構えるラヨンは、韓国の宮中料理と伝統料理を、まぎれもなく現代的なレンズを通して差し出す。ミシュランガイドが韓国に上陸したとき、この国で初めて三つ星を得たのがこの店であり、今も二つ星を保っている——韓国料理の店でこの位置にいるのは、ほかに一軒だけだ。 ランチのコース（220,000ウォン）は、手順を踏んで展開していく。冷菜のブリは、りんごと大根を巻き込み、繊細な桜のかき氷と梅ソースをまとって現れる。もっとも、梅の酸が魚の繊細さを覆ってしまうと感じる人もいる。高麗人参のスープに落とされたうずらのポーチドエッグは、えごまのソースときのこのクランブルを見せ場にし、とろりとした黄身と人参のナッツのような深みがこの一皿を決めている。自家熟成の味噌を塗って黒く仕上げた銀だらは、発酵大豆のリダクションと合わさり、魚の豊かな脂と、その濃厚さを重くならずに断ち切る旨みとのあいだで、みごとな均衡に達している。 川石の上、炭火で焼いた最上級の牛肉は柔らかなスライスで届くが、その味わいは革新的というより、なじみのある蔚山式プルコギに近いと受け取る客もいる。付け合わせの焼きトドク（つるにんじん）——香り高く、かすかな苦みをささやく——が、しばしばその場をさらっていく。別室があり、内輪の祝い事やプライベートな夕食にも応じてくれる。 空間そのものが、この高さまで上ってきたことに報いる。床から天井までの窓が周囲の緑と遠くの街並みを切り取り、テーブルはゆったりと離され、声は低く保たれる。スタッフは、気を配ることと気配を消すことのあいだを、熟練した優雅さで行き来する。 事前に伝えればハラールの食事要件にも対応しており、伝統と精度を一皿の上に同時に求める、より広い層に洗練された韓国のファインダイニングを開いている。