サンチョンスップルカルビ

概要

乙支路の炭火カルビ。古いソウルの定番。

乙支路のこの炭火焼き専門店の行列は、캐치테이블の呼び出し通知が鳴った瞬間から一気に動く——ただし違う階に立っていると、3分の持ち時間が蒸発するのを眺めることになる。店はシャッターの下りた店舗の上、2階の一室にある。ふらりと入ってくる客を最小限に抑える類いの構えだ。中は天井が高く、煙も話し声もテーブルを圧迫せずに散っていく。肉が来る前に、スタッフが赤く熾った炭を各テーブルの焼き網へ運んでくる。 まずは재래식 소금구이を。味付けなしの豚の肩ロースで、たれに覆われる前に肉そのものの質を測れる。고초장 양념구이は、スタッフがテーブル脇で一枚ずつ手で塗ってくれる。発酵唐辛子だれは、こまめに返しさえすれば焦げずにカラメル化していく。甘みは重たくならずに積み上がり、炭火はガスの炎では出せないミネラル感の輪郭を与える。常連は塩焼きとたれ焼きを行き来して、味覚が鈍るのを防ぐ。途中でスタッフが고초장の肉を返す手を止め、あとはどうぞと身振りで示す——たれの糖分のせいでタイミングに容赦がないので、縁がマホガニーの漆のような色になったら、黒が入る前に引き上げること。締めは산청볶음밥。皿が空くころにはどのテーブルも頼む炒飯で、1人前で2〜3人に行き渡り、網に残った肉汁を吸い取ってくれる。 週末は캐치테이블で2〜3時間前に予約するか、11時半ちょうどに着いて飛び込みの席を確保すること。アプリのドリンクメニューは在庫があっても「品切れ」と表示される不具合があるので、スタッフに直接聞くこと。現金もカードも使える。英語メニューはないが、隣のテーブルを指させば話は通じる。