ウノシクタン

概要

南大門の老舗。韓定食と鍋物。

은호식당が朝6時5分に開くのは、最初のシフトに必要なのがコーヒーではなく腹ごしらえだと常連が知っているからだ。1932年創業、四代続くこの店は、南大門市場の入り組んだ一角、갈치골목(タチウオ横丁)が卸の生地街へ流れ込むあたりに細長い間口を構える。乳白ではなく透きとおった琥珀色のスープは13年連続でブルーリボンを保ち、ソウル市の未来遺産に指定されているため、流行に合わせてレシピを変えることができない。 看板は꼬리곰탕。コラーゲンが崩れるまで煮込みながら、肉はまだ骨にしがみついている。どっしりした尾椎が2つ丼に沈み、脇には青ねぎを混ぜた醤油の小皿。出されたフォークで肉をほぐし、醤油につけ、牛と時間だけの味がするスープを合間にすする。厨房は聞きもせずに食事の途中でスープを注ぎ足してくれる。第二幕がほしければ소면を、そうでなければ국물のおかわりを頼めば、絶えず煮え続ける大鍋から掬ってくれる。そのうち主人が魔法瓶を手に回ってきて、全員の丼を満たしていく。名物の骨盤煮込み방치찜は前日の予約とじっくりした火が要る。12万ウォンの大皿で、唯一、事前に計画を立てさせる料理だ。 平日の朝、10時半前ならすんなり入れる。11時半から13時のランチは近隣の会社員がチーム単位で押し寄せ、待ち時間は40分に伸び、一人客は二人席へ遠慮なく詰め込まれる。14時を過ぎれば店内は空く。週末は16時で閉まる。カードのみ、英語メニューはないが、壁のお品書きは番号と写真だ。