タクチンミ・カンウォンチプ

概要

南大門の鶏専門店。揚げも煮込みも。

入口脇のカウンターは止まることがない。ゴム手袋をはめたおばあさんたちが茹でた雌鶏を手で裂き、もも肉と胸肉を分け、黄金色の皮を一枚まるごと剥がしていく。これは노계——三年ものの廃鶏で、よく使われた筋肉が何時間も煮込まれると噛みごたえのある甘みに変わる。1962年以来、南大門のサバ横丁の入口にあるこのコンクリート床の部屋は、鶏しか出してこなかった。丸鶏をテーブルで捌き、鋼の鍋からスープをよそい、剥いたニンニクをプラスチックの皿に山盛りにする。常連は닭곰탕ではなく고기백반を頼むと知っている。後者ならもも肉と皮が余分につき、しかも別皿で出てくるので、スープにどれだけ入れるかを自分で決められるからだ。スープ自体は味付けなしで運ばれてくる。鶏と時間の味だけがする、澄んだ琥珀色の煮詰まり。共用の容器に入った粗挽きの唐辛子と塩で、自分で仕上げる。 肉はネギを効かせた醤油に浸すか、コチュジャンにくぐらせてから、ニンニクを一片かじる。厚くてぬめりのある皮は評価が分かれる。剥がしてしまう人もいれば、あれこそが本体だと言う人もいる——胸肉の繊維に対して、あの脂の滑らかさが効くのだと。ご飯はへこんだ金属の器で来る。キムチは一口ごとに口をリセットするだけの鋭さがある。1階の低いテーブルに座るか、傷だらけの階段を上って2階へ。あちらの化粧板は80年代から更新されていない。昼時には相席になるかもしれない。列がニンニクを剥く台の先まで伸びたら합석が当たり前だ。平日の朝は、8時半には年金生活者と市場の商人たちで部屋が埋まる。 待ちたくなければ9時前に。あるいは、あらゆる流行を生き延びてきた店に30分並ぶのは妥当だと受け入れるか。現金のみ。駐車場はないが、三ブロック南のウリ銀行の駐車場なら、市場の案内所で券をもらえば3時間無料になる。